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海鲜遇到辣椒 青岛菜又多了新口味

2019-05-14 06:00 作者:单衍春 来源:青岛晚报
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去过新疆的读者都会被当地的雪莲辣椒丝所吸引,香辣适口微甜不燥。但是在青岛,商超和网上购买的新疆雪莲辣椒丝却是胶州生产的。这时怎么一回事?在胶州市胶莱镇——青岛市重点打造的辣椒小镇,记者找到了答案。青岛市农业农村局杨秀海告诉记者,从1999年开始,胶州人就开始在新疆推广辣椒种植,目前新疆辣椒总产量大约30万吨,其中三分之二被胶州辣椒企业收购加工。目前胶州已经成全球辣椒交易中心,是全国最大的辣椒加工出口集散地,占全国七成市场份额,各种辣椒都能够在青岛买到。 

青岛口味海鲜配香辣 

海鲜以“鲜”为特色,成菜大多也是原汁原味。如果用太辣的辣椒烹制海鲜,可能更适合四川人的口味,但是海鲜的“鲜”味却大打折扣。要想把辣椒和海鲜有机地结合起来,这就需要用香味比较浓的辣椒。 

青岛比较有名的辣炒蛤蜊、辣烧鳗鳞鱼、干烧鲳鱼等菜品,是市民餐桌的家常菜。虽说是辣烧、辣炒,但是要的更多的是辣椒的香味和点缀的红颜色。如果你把这几道菜做成正宗的麻辣口味,青岛食客还真不能接受。 

四川口味海鲜配麻辣 

“海鲜川做”,在青岛已经深入人心,特别受年轻的姑娘欢迎。近两年红火的川菜馆子,像渝味晓宇、杨家火锅、小龙坎你、大龙燚、燚龙燚等都把海鲜和麻辣结合起来。但是想在浓烈的麻辣中,再突出海鲜的本味,可不是件易事。青岛渝味晓宇的负责人李超介绍,川式海鲜是岛城年青一代心头好。海鲜以“辣”为主调的川式烹调法,舌尖上燃烧着火焰,更多几分海的清新。李超介绍,渝味晓宇的“辣”,并不在火上耀武扬威;而是以印度魔鬼椒、四川二荆条、贵州朝天椒等9种辣椒凝练而成。这样做出的海鲜,辣不是刺激的痛觉,而是赋予气味和颜色,口感更是香浓醇厚、辣而不燥。 

泰国口味海鲜配酸辣 

在青岛,去过东南亚的食客,对于万象城的芒果树泰国餐厅一定不陌生。这家主打泰国菜的餐厅,把泰菜的三大精髓(甜、酸、辣)发挥得淋漓尽致。 

芒果树餐厅的负责人邴敏介绍,泰国的辣椒加上酸橘子调味,是泰国菜酸辣口味的底味,再加上泰国有机香草及各式特色香料提味,将泰菜特色发挥得淋漓尽致。其招牌菜包括冬荫功汤、大头虾粉丝煲、青木瓜沙拉等都是酸辣口味。 

韩国口味海鲜配甜辣 

韩国餐厅在青岛有上千家,青岛各个市区都有不少韩国餐厅。辣椒也是韩国菜必不可少的调料,但是你会发现,虽然韩国菜或者炖汤显得红红的一片,但是吃起来口味并不辣。这是因为,韩国菜所用的辣椒是香味中略带甜味的辣椒。 

韩国景福宫负责人张宝玲介绍,韩国辣酱作为各式料理之基底 (炒,拌,蘸),用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱是呈现红色的,随着发酵时间越久,颜色越深,味道越香醇。在韩国菜中,辣酱的维生素C含量很高,可以增进食欲。 

新派口味海鲜配椒麻 

海鲜配上椒麻汁,这是青岛的酒店针对年轻人新推出的菜品。 

岛城最早推出椒麻海鲜菜品的是开海酒店和铭家餐饮。这两家店的老板都是厨师出身,善于研究菜品。在川菜深受年轻人欢迎的时候,他们也在想怎么把年轻人吸引到青岛本地餐饮店中来。 

和川菜的麻辣不同,青岛的椒麻小海鲜少了浓重的红油,多了普通花椒的香味和麻椒的麻的口感。新鲜的小海鲜,加上一勺椒麻汁,浸润进各类海鲜的硬壳里,将一汪鲜味儿搅得麻辣,一口一口的弹嫩香麻,再加上辣,确实叫人停不下来。 

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菜的辣味由辣椒的口味决定 

记者了解到,辣椒自从明朝末期从黑西哥和秘鲁传到我国以来,从东南沿海到西南高原,而后传到全国各地。经过几百年的改良和培育,在我国有上百个品种。可是你知道吗,无论是做川菜还是做海鲜,用的辣椒不一样,这是和辣椒的品种、辣度和香度决定的。 

辣椒种类很多,每种辣椒在做菜的时候都有不同的用处。有的辣椒以辣为主,像小米辣;有的辣椒以香为主,像二荆条;有的辣椒要的是辣椒的红颜色,像朝天椒;有的微辣略甜,像新疆西尔丹辣椒;还有的辣椒辣和香兼而有之,像陕西兴平的秦椒。 

青岛具有得天独厚的条件,全国各地的辣椒就集散在青岛胶州,青岛的厨师在做菜的时候,也会更多地针对辣椒的特性,和海鲜搭配在一起,制作出色香味俱佳的麻辣海鲜。

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